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四川泡椒對鰱魚魚糜凝膠風(fēng)味特性的影響-日本Insent電子舌
檢測樣品:泡椒 魚糜凝膠
檢測項目:風(fēng)味
方案概述:本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結(jié)合主成分分析(principal component analysis,PCA)對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進行鑒定分析,并結(jié)合電子舌對其滋味整體評判,為生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
樣品:泡椒、食鹽 市購;A*鰱魚魚糜 洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司。
儀器:SA-402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司
檢測指標(biāo):風(fēng)味特征
檢測過程:
參照文獻方法略作修改。取15.0 g樣品,加入100 mL去離子水勻漿,靜置30 min;10 000 r/min離心10 min,取上清液過濾;收集濾液待測。電子舌參數(shù):傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù),采集時間共120 s,選取每根傳感器第120秒的響應(yīng)值進行分析(此時傳感器信號已趨于穩(wěn)定);每種樣品做5 個平行。
檢測結(jié)果:
電子舌系統(tǒng)可檢測酸味、咸味、香味、鮮味、澀回味、苦回味、澀味、苦味8 種。選用每根傳感器120 s的響應(yīng)值進行分析。由圖3可知,以C0作為空白對照,添加了泡椒的魚糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大,分別比C0平均高出1.33和0.56左右,這也符合了泡椒本身的高鹽、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚糜凝膠有所不同;香味方面,A1的值zui高為0.82,其次是A3的0.46,低的是A2的0.22;鮮味方面,A2的值低為-0.65,其次是A1的-0.60,zui高的是A3的-0.22。對于澀回味和澀味值,A1、A2和A3均比C0略高,但均在0.10以內(nèi)。對于苦回味和苦味值,A1、A2和A3也都比C0略高,但均在0.20以內(nèi),差別比較小。
結(jié)論:本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結(jié)合主成分分析(principal component analysis,PCA)對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進行鑒定分析,并結(jié)合電子舌對其滋味整體評判,為生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
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